台湾グルメの代表格といえば、牛肉麺。魯肉飯と並び、台湾人のソウルフードともいわれ、高級料理店から夜市の屋台まで、どこででも手軽に食べられる普遍的な料理のひとつです。

それだけにバリエーションも豊富で、目移りするほど。そこで台湾牛肉麺の基本的なスタイルやおすすめのお店を紹介します。

牛肉麺の基本スタイル

まずは簡単に牛肉麺のスタイルについて説明します。
スープは大きく分けて、醤油ベースの「紅焼」、塩味ベースの「清燉(清蒸)」の2種類があります。

牛肉麺の基本はこの味! 「紅焼」

「紅焼(紅燒)」は長時間煮込んだ牛骨スープとベースの醤油に、桂皮(シナモン)や八角(スターアニス)などの香辛料が使われ、日本の醤油ラーメンやうどんつ ゆなどとは一味違ううまさ。台湾全般の特徴として、見た目よりはずっと薄味で、しかしダシの味はしっかり感じられるタイプが主流です。

また、紅焼をベースに、台湾産豆板醤を使ってピリ辛味に仕上げた「紅焼(川味)」というタイプもあります。
ちなみに、この川味とは四川風味のことですが、実はこの川味牛肉麺、台湾発祥なのだとか。 発祥は諸説あり、近年までは故・逯耀東教授が唱えた高雄県岡山鎮(現高雄市岡山區)の外省人村(倦村)発祥の可能性が支持されてきました。しかし、さまざ まな検証と、「戦時中の中国四川省では家庭料理として豆板醤入りスープの麺料理が食べられていた」という証言もあり、この説は有力視されなくなったようです。

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Photo by :Martin Ng

あっさりした味わいが魅力 「清燉(清蒸)」

塩味ベースの「清燉」は、牛骨のほか、香辛料や内蔵の一部も使い、時間をかけてスープをとります。さらにそれを弱火で煮込み、透き通ったスープにします。

また清燉に似た、清湯というスープもあります。清燉に比べスープを長く煮込まないため、すっきりした味わい。主に台南一帯で親しまれています。

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Photo by: Cecilio Hsieh
一 般に 「清燉牛肉麺」は、中国の蘭州牛肉拉麵のレシピが伝わったものと考えられています。

そもそもは回族(イスラム教徒)の料理法でしたので、イスラムの掟に基づい て処理された素材を使うのが慣わし。「清真黃牛肉麵館」のように、「清真」が店名に入るお店は、この掟にのっとったハラルを提供しているという証です。

清真黃牛肉麵館
住所:台北市中正區延平南路21號

201504_shop01_4-7Photo by: Cecilio Hsieh

一度は食べたい、魅力的な牛肉麺の数々

人気、実力ともトップクラス:桃源街牛肉麵

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Photo by: yukishana
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Photo by:松澤貫史

まず、おすすめしたいのが、中山堂そばの桃源街にある老王記こと「桃源街牛肉麵(老王記牛肉麵)」。

このお店は看板がないことで有名ですが、それでも人波は途切れることがありません。牛肉麵コンテストには毎回不参加、メディアへの露出も嫌うお店ながら、巷の評判では台北一うまい牛肉麺として常に名前が挙がるほどです。紅燒・清燉のほか豚足麺(豬腳麺)があります。

桃源街牛肉麵(老王記牛肉麵)
住所:台北市中正區桃源街15號

川味の老舗:川味老張牛肉麺

「川味老張牛肉麺」は、1958年創業の老舗。以前は永康街にお店がありました。昔から評判のお店でしたが、2005年牛肉麺節で第2位,翌年には第1位に輝き、その名を台湾全土に知らしめました。

店名のとおり、お店の名物は豆板醤風味の川味牛肉麵。しかし、清燉や、トマト牛肉麺(番茄牛肉麵)も捨てがたい味です。現在は旧店舗近くの愛國東路に移転、南昌街に支店があります。

川味老張牛肉麵
住所:台北市大安區愛國東路105號
公式サイト(日本語・中国語):http://www.lao-zhang.com.tw/

新しい定番のトマト味:四平街蕃茄牛肉麵

2005年頃にヒットした牛肉麺の新ジャンルといえば、トマト牛肉麺。当時のトマトブームに乗ったこの牛肉麺、イタリアンのトマトソースほどはトマ トが濃くありませんが、牛骨スープとの組合せが人気となり、現在も看板メニューのお店が多数あります。いまや牛肉麺の定番バリエーションのひとつといって よいでしょう。

多くのお店がトマト味の牛肉麺を出していますが、ここではトマト(蕃茄)を店名に入れているお店を紹介します。麺が刀削麺というのも特徴です。

四平街蕃茄牛肉麵
住所:台北市中山區四平街93號

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Photo by: Andrew Lin

超高級素材で独自路線を行く:牛爸爸牛肉麵

高級な牛肉麺を出す店もあります。一杯5000元や10000元という超高級牛肉麺をメニューに載せているのは「牛爸爸牛肉麵(牛パパ)」。高級な材料をふんだんに使い、スープも他のお店とは一線を画す、上品な味わいになっています。牛肉麺の相場はだいたい100~200元ですが、この店では一番安くても500元します!

牛爸爸牛肉麵
住所:台北市民權東路6段149號
公式サイト(中国語):http://www.beeffather.com/

めずらしいカレー味が決め手:金春發牛肉店

「金春發牛肉店」の牛肉麺は少し変わっています。汁麺ではなく、焼きそばに似た炒めるタイプで、味付けはカレー風味という珍品。秘伝の牛肉麺用スー プを使って炒めるため、焼きそばよりもしっとりした仕上がり。もともとは清燉牛肉麵一筋だったお店で、こちらも逸品と評判です。

金春發牛肉店
住所:台北市大同區天水路20號
(内湖と松山にも支店あり)
公式サイト(中国語):http://www.kingbeef.twmail.net/

201504_noodle07_4-7Photo by: 工地小監工

カレー味スープの牛肉麺が楽しめるお店として、以下の2店舗もおすすめです。

老董牛肉麵
住所:台北市民生西路35號 ほか支店多数
公式サイト(中国語):http://www.olddon.com.tw/

史記正宗牛肉麵
住所:台北市中山區民生東路二段60號

希少な沙茶味の老舗:至香園

最後に、変わった味の牛肉麺として、台北の老舗・至香園の沙茶醤(沙茶醬)風味の牛肉麺をご紹介します。汁ありと汁なしの乾麵の2タイプがあり、数少ない沙茶醤(沙茶醬)風味の牛肉麺を楽しめる名店です。

至香園
住所:台北市大安區新生南路三段50號

実は麺のバリエーションが大変豊富な牛肉麺。刀削麺や乾麺、平打ち麵などのほか、細粉のようなビーフンが選べるお店もあります。

麺が違うと牛肉麺の印象が大きく変わりますので、いろいろな麺を試して、お好みの味を見つけてください。また、具材の肉の部位も、スジ肉のような安い部位からサーロインのような高級な肉までさまざま。麺と肉、さらにスープの組合せを考えると無限の可能性が広がります。ぜひ、台湾で牛肉麺を体験してみてください。

台湾のもうひとつの国民食「魯肉飯」も食べたい!

伝説の味、伝統を引き継ぐ魯肉飯3選+1
台湾を代表するローカルフード「魯肉飯」。台北市内には多くのお店がありますが、そんな中からかつて絶大な人気を誇った名店の味を引き継いでいる魯肉飯店をご紹介します。

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Cover photo by:Leon Brocard