数ある台湾名物の中でも賛否両論の激しい食べ物、臭豆腐。えも言われぬその香りは、伊豆諸島名物「くさや」とも比較され、ダメな人はまったく受け付ない食べ物です。その香りの逸話をあげると、自分の周囲に漂う悪臭が気になり、「踏んだのか?」と足の裏を確認したその場所が臭豆腐屋台の店先だった、というウソのような話も。逆にこれほどうまいものはない、との意見や、台湾でこれを食べなければ始まらない、という人もいます。

臭豆腐といっても料理法は色々。独特の香りがあまり気にならないものから、人によっては「その食べ物と組み合わせるのはちょっと……」と思うものまでさまざまです。それだけ臭豆腐の世界は奥が深く、興味深いものだとも言えます。

臭豆腐とは?

発祥の経緯は不明なのですが、中国大陸生まれなのは確かで、台湾には戦後に移住してきた大陸出身者(外省人)が持ち込みました。臭豆腐は文字通り臭い豆腐。豆腐の表面に酪酸菌や枯草菌(納豆菌)が作用し、タンパク質がアミノ酸に変化します。アミノ酸のおかげでうま味が増しますが、代わりにアンモニアなどの臭いにおいを発するようになります。慣れるとこの香りの奥にうま味の香りを感じるようになりますが、この独特の香りに腰がひける方が多いようです。

臭豆腐を食べやすさ順にランキング!

日本では「すが入った豆腐」は敬遠されますが、この臭豆腐はまさにたくさん「すが入った」状態で、スカスカしています。しかし、それだけに煮込み料理との相性が良く、王道はやはりピリ辛煮込みや鍋料理です。ただ、先述の通り料理法はさまざまで、香りの強さも食べやすさも異なります。ここでは、臭豆腐を食べやすくした
料理を順にご紹介します。

入門編:串焼き臭豆腐

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Photo: 深坑老街-烤臭豆腐 by Kenming Wang
臭豆腐を揚げて一度さました後、串に刺し、炭火やガスレンジで焼いたもので、屋台で良く見かけます。お店の前は芳ばしい「あの香り」が漂っていますが、豆腐自体を焼くことで独特の香りがほとんど飛んでいます。食べるとほんのり「あの香り」が口の中に広がりますが、それよりもうま味を多く感じるので比較的食べやすいのではないでしょうか。ただ、付け焼きするタレが猛烈に臭い場合があるようなので注意が必要かも?

初級編:揚げ臭豆腐

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大きめのサイコロ型に切った臭豆腐を揚げたもの。これも屋台で良く見かけますが、多くの場合、揚げたてにキャベツの甘酢漬けが添えられます。すでに揚げてある豆腐を二度揚げするものもあり、串焼きよりも香りが弱い印象。料理法からすると厚揚げに似ていそうな気もしますが、食感はサクサクしています。キャベツの甘酢漬けとともに食べるとやや香りが穏やかに。「ビールのつまみに最高!」という人もいます。

中級編:麻辣臭豆腐

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戦後に四川省出身者も多く台湾に渡ってきました。彼らが持ち込んだのが豆板醤などを使ったピリ辛の麻辣味。台湾でこの麻辣味と臭豆腐が出会い、新しいコラボレーションを生み出しました。当然、本家四川省に臭豆腐があるはずもないので、台湾発祥の料理とみていいでしょう。「あの香り」がかなり強いですが、スープのうま味と辛みのコンビネーションがそれを忘れさせてくれます。

上級編:蒸し臭豆腐

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Photo: 蒸臭豆腐+紅醋乾麵 by Valter Wei
臭豆腐本来の香りや味をダイレクトに感じる蒸したタイプの一品。スープの中に蒸した臭豆腐が入っています。
日本で「す入り」の豆腐は一般的に好まれるものではなく、「あの香り」も相まって、抵抗がある人も多いと思います。ただ、その裏に潜むうま味に気がつけば、そこから先は臭豆腐のとりこに。「あの香り」が気にならなくなり、逆に香りが薄いものは物足りなささえ感じるようになります。近年は臭豆腐の香りの強いものが敬遠される風潮があるため、昔に比べてかなり香りが薄まっているようです。

達人編:ホルモン入り臭豆腐鍋

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ホルモンのコクと豆腐のうま味が混然一体となり、好きな人にはたまらない味です。麻辣味もあり、辛党の方はこちらのほうがお好みでしょう。達人編としましたが、台湾では仕事帰りの若い女性がひとりで食べているのを見かけるほど一般的な料理。決してゲテモノ料理ではあません。これも文化や習慣の違いといったところでしょうか。ちなみにこのホルモンと臭豆腐が入った鍋料理は、台湾では臭臭鍋と呼ばれています。

お気に召したら台北郊外の深坑で臭豆腐三昧

実は台湾には臭豆腐を観光の目玉にしている街があります。台北郊外の新北市深坑区。古くから開けた一角で、18世紀中ごろには大陸からの移住者が住み着いたことが知られています。しかし、臭豆腐が有名になったのはもっとあとのことで、1950年代に一軒の豆腐料理専門店ができたのがきっかけ。その後たくさん臭豆腐のお店が立ち並ぶようになり、深坑は臭豆腐のメッカとして有名になりました。中国にも名前が知れ渡り、大陸から多くの観光客が訪れます。写真は深坑で最も早期に開業したと言われる豆腐料理店です。(現在お店は近隣に移転、街も人が歩きやすいよう整備され、雰囲気が変わりました。)また、深坑は早くから人が住み着いたので、築100年を超える古民家が残っていることでも有名です。今では数少ない台湾早期の建築が見られる点は貴重。重厚な石造りの家を眺め、昔の台湾人に思いをはせながら串焼き臭豆腐を食べて散歩、というのも一興ではないでしょうか。

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深坑廟口王水成老店旧店舗(2008年)

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